La cipolla è uno degli ingredienti essenziali della dieta mediterranea e, più in generale, di quella italiana. Alimento presente in molti piatti della nostra cucina è un prodotto dai mille usi, viene infatti consumata sia cruda in insalate che in varie cotture che ne esaltano il sapore. La cipolla, come l’aglio, è nota anche per le sue qualità mediche tanto che viene normalmente utilizzata come rimedio naturale a raffreddori e influenze e favorisce la depurazione del sangue.

La cipolla è presente nel nostro territorio in molte varietà, contraddistinte da diversità di forme e colori: tra le più famose si annoverano la Tropea (rossa), Cannara (rossa), Bassano (rossa), Dolce (bianca), Barletta (rossa) e Borretana (giallo dorata). Tra queste emerge una varietà ripresa da un’associazione di coltivatori di un piccolo comune dell’agrigentino, Castrofilippo, che denota grande qualità, gusto e proprietà nutrizionali: la Cipolla Paglina.

La cipolla paglina ha radici antichissime: già nella riforma agraria di Federico II di Borbone viene menzionata la sua coltivazione nel territorio di Castrofilippo che, favorito dalle acque del fiume Bigini, è diventato territorio fertile per la coltivazione di cipolla e aglio.

fiore di paglina

La cipolla paglina prende il nome dal suo colore giallo paglierino, che la distingue dagli altri tipi di cipolla conosciuta. Tra le altre caratteristiche ricordiamo la sua dolcezza, l’aroma gradevole e la quasi totale assenza di note piccanti che la rendono ideale per essere utilizzata cruda. La grande importanza della cipolla a Castrofilippo si denota nei piatti tipici della tradizione di questo paese: Cipuddata, frittata chi cipuddi e ‘mpanata ca cipudda sono alcuni dei piatti a base di cipolla che fanno da tempo parte della storia del paese di Castrofilippo e di tutto il comprensorio.

La cipolla paglina oggi rinasce grazie all’impegno e alla dedizione di un gruppo di coltivatori locali che si sono associati per produrre la cipolla e la cipolletta paglina secondo criteri condivisi. I criteri sono principalmente quelli della tradizione: la semina inizia a Settembre in semenzai vicini al mare, dove il clima mite favorisce la crescita delle piantine. Quando queste raggiungono un’altezza di circa 10 cm, vengono estirpate e raccolte in mazzi per poi essere trapiantate manualmente in terreni di qualità. Eventuali disturbi ambientali vengono manualmente rimossi e di tanto in tanto si ricorre all’uso di estemporanee irrigazioni. Il risultato di questo lavoro matura a Giugno quando inizia la raccolta che si protrae fino a fine Agosto e culmina con la Sagra della Cipolla, festa tipica del paese di Castrofilippo.

La cipolla paglina che si raccoglie da Giugno a Settembre, rispetto ad altri tipi di cipolla, ha un bulbo di grande pezzatura: in media ha un peso tra i 500 e i 700 grammi; ad affiancarla vi è la produzione di cipollotti che vengono raccolti già durante le prime giornate di Marzo, quando in Sicilia si affaccia il bel tempo.

La grande trasformabilità della cipolla paglina ha consentito all’associazione dei produttori di realizzare due conservati di cipolla molto piacevoli, che possono essere utilizzati nella cucina di tutti i giorni. Stiamo parlando della confettura di cipolla paglina, una conserva adatta ad accompagnare i formaggi e il pane di grani antichi siciliani e che esalta la dolcezza della cipolla; l’altro prodotto è la Salsa di cipolla paglina, un patè spalmabile sul pane che ben si adatta ad essere usato come condimento per la pasta, come se fosse un pesto.

Il grandissimo impegno profuso dai produttori di cipolla paglina nel preservarne la tecnica di coltivazione e la biodiversità è valso loro il riconoscimento da parte di Slow Food il riconoscimento di Presidio, insieme agli altri 277 alimenti menzionati su tutto il territorio italiano.

cipolletta paglina